Отправлено: 22.11.10 21:43. Заголовок: почему квашеная капуста получается мягкой?

дважды в этом сезоне квасила капусту, но порадовались ей только мои собаки , т.к. люблю хрустящую, а у меня мягковатая получается. Расскажите, кто умеет делать вкусную капустку! Думаю, что дело в температурном режиме при брожении, толком нигде не нашла инфы.

 Отправлено: 22.11.10 21:51. Заголовок: Еще дело может быть ..

Еще дело может быть в сорте капусты. Для квашения не годятся сорта, предназначенные для зимнего хранения.

 Отправлено: 22.11.10 22:07. Заголовок: Владелец Ко пишет: ..

Владелец Ко пишет:

цитата:

в сорте капусты

- правильная капуста - это 90% успеха.

 Отправлено: 22.11.10 22:16. Заголовок: Делайте на растущую ..

Делайте на растущую луну, можно в полнолуние. На убывающую луну капуста почему-то мягкая получается. Я делаю на 10 кг капусты 200 гр соли и добавляю семена укропа.

 Отправлено: 22.11.10 22:46. Заголовок: Анна пишет: правил..

Анна пишет:

цитата:

правильная капуста - это 90% успеха.

а какая правильная? капусту купила вроде сорт Харьковская - годится? и 10% оставшихся на что приходится? вот сейчас полнолуние, собираюсь шинковать. Важен ли температурный режим или нет?

 Отправлено: 22.11.10 23:01. Заголовок: NADINE Лучшая темпер..

NADINE Лучшая температура для периода квашения – комнатная, для зимнего хранения – от 5 градусов тепла до нуля. Про Харьковскую пишут, что она универсального использования.

 Отправлено: 22.11.10 23:06. Заголовок: при комнатной темпер..

при комнатной температуре держала дня 4-5, брожение началось активно и выставила в более прохладное место. Через неделю попробовала, а она мягковата.

 Отправлено: 22.11.10 23:17. Заголовок: Рецептик. Шинкуется..

Рецептик.

Шинкуется капуста и морковка. Складывается в трехлитровую банку. Уминается умеренно, без фанатизма. Берется 800 г кипяченой воды, добавляется 2 столовых ложки сахара, 3 чайных ложки соли и 1 столовая ложка мёда. Размешивается и заливается в банку с капустой. После того, как капуста слегонца осядет, надо ее там, в банке, разровнять и оставить всё это дело стоять трое суток при комнатной температуре. Потом - в холодильник.
Капустка получаецца вкусная и хрусткая.

 Отправлено: 23.11.10 01:14. Заголовок: NADINE пишет: Думаю..

NADINE пишет:

цитата:

Думаю, что дело в температурном режиме при брожении

Я тоже так думаю. Стоит только передержать в тепле и всё! капуСка размягчилась. У некоторых не идет процесс брожения, это от того, что лишку соли сыпанули. Не могу сказать, сколько я сыплю соли, т.к. делаю всегда на глазок. Шинкую целый таз, затем сыплю две щипоти соли, наверное получается столовая ложка с небольшой горкой и щепотку сахара для пущей закваски. Морковь тоже дает "бродильню", поэтому её должно быть чуть-чуть.
NADINE пишет:

цитата:

при комнатной температуре держала дня 4-5, брожение началось активно

Вот в этом и ошибочка, на мой взгляд! Нельзя дожидаться активного брожения. Дображивать она сможет и в холодильнике. Именно активная фаза брожения преращает капусту в неприятную консистенцию! Обычно при комнатной температуре и при правильной дозировке соли капуста начинает бродить через 2-3 дня(надо проверять), сразу надо ставить в холод.

 Отправлено: 23.11.10 01:27. Заголовок: Lapa пишет: через 2..

Lapa пишет:

цитата:

через 2-3 дня(надо проверять), сразу надо ставить в холод.

тоже так думаю и прокалывать на второй день можно начинать. А 5 дней перебор.

 Отправлено: 23.11.10 08:16. Заголовок: Варька, интересный р..

Варька, интересный рецепт, но это скорее маринованная капуста, чем квашеная :)

 Отправлено: 23.11.10 10:07. Заголовок: здесь хороший рецепт..

здесь хороший рецепт и все разъяснения по квашению, я в этом году именно так делала.

http://www.seastory.ru/kambuz/09.shtml<\/u><\/a>

 Отправлено: 23.11.10 10:18. Заголовок: Многое зависит ёще и..

Многое зависит ёще и от хранения капустных кочанов-сколько дней хранились,при какой температуре и на свету ли.Сами капусту не выращиваем,пользуемся покупной.В последнее время тоже предпочитаем капусту мариновать.Способы различные.

 Отправлено: 23.11.10 14:21. Заголовок: Elena пишет: Варька..

Elena пишет:

цитата:

Варька, интересный рецепт, но это скорее маринованная капуста, чем квашеная :)

Неа, квашеная. Попробуйте сделать - убедитесь.

 Отправлено: 23.11.10 16:02. Заголовок: Еще такой ньюансик, ..

Еще такой ньюансик, капусту надо очень сильно набивать (уплотнять максимально в банке), чем выше плотность (мы так даже сверху гнет ложим) тем потом капустка "звонче" хрустячее получается!

 Отправлено: 26.11.10 00:40. Заголовок: Каждый год капусту д..

Каждый год капусту делает муж (меня только морковь помыть-почистить допускает). Не на шинковке, ножом ! целый день тоооооненько нарезает, в баке перемешивает с тёртой морковью, яблоками(не резанными!).Соль кладёт, а сахар ни-ни!!! Дня 3 дома, в тепле, стоит, он её (любовно так!) проверяет, палочкой протыкает, ставит груз.Потом - в подвал. Вот, давеча, приехали после выставки домой, по рюмашке водочки....и яблочком таким закусили нет слов...только слюнки... И капуста хрустящая, вкусная. Может, просто "мужская рука" ?

 Отправлено: 26.11.10 00:44. Заголовок: А собаке делаем свою..

А собаке делаем свою,отдельно. А"ля по-грузински, но , без перца конечно. Капуста, морковь, свекла, чеснок, соль. Это уж делаю я. Кстати, тоже вкусно , мне нравится и мама моя любит... Кобель -- вообще в востроге.

 Отправлено: 26.11.10 11:06. Заголовок: неСпец пишет: А"..

неСпец пишет:

цитата:

А"ля по-грузински, но , без перца конечно. Капуста, морковь, свекла, чеснок

а по-подробнее можно?

 Отправлено: 26.11.10 11:09. Заголовок: неСпец пишет: Потом..

неСпец пишет:

цитата:

Потом - в подвал.

а какая примерно температура в подвале?
еще вопрос - обязательно ли обминать капусту и гнёт ставить?

 Отправлено: 07.12.10 18:24. Заголовок: NADINE пишет: обяза..

NADINE пишет:

цитата:

обязательно ли обминать капусту и гнёт ставить?